カテゴリー: ワインの造り方

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■ワインの造り方　序章■

私はこれまでの記事で、

どうやっておいしいワインを見つけのか

どうやっておいしく飲むのか

についてお話して参りました。ここまで読み続けて下さっている方ありがとうございます。
だいぶ知識も増えているのではないかと思います。
そしてワインに興味を持っていただいている事とも思います。

そしてこれくらいまで来ると、

「そもそもワインってどうやって造っているの？」
「えっ！」

と思っている方もいらっしゃるのではないかと考え、簡潔に解説してみようと思いました。

■ワインの造り方■

■全ての酒類の中でのワインの特徴■

ワインの造り方の前に、すべてのお酒の造り方の中におけるワイン造りの特徴について知っておきましょう。

【ワインはあらゆる酒類の中でも1番単純なメカニズム】

アルコール発酵というのは、糖分・水分・酵母の３つが揃えば自然に起こるものなのですが、ブドウには最初からそれらが全部揃っているのです。

日本酒のように米を糖化させるための麹を造る必要も、米を蒸すといった工程もありません。（日本酒は複雑すぎるんですが・・）

そのシンプルさゆえにブドウの品質そのものがワインの品質につながり、

「ワインの味わいの8割は畑で決まる」
とまで言われるほどブドウの品質が大切という特徴があります。

■ワインの造り方■

ここではまず大きな流れだけ理解しましょう！！

１、ブドウを収穫する
　　　　　⇓
２、ブドウを潰してアルコール発酵させる
　　　　　⇓
３、樽やステンレスタンクに移し、熟成させる
　　　　　⇓
４、濁りを取って瓶詰め、さらに熟成
　　　　　⇓
５、出荷

あなたのもとへ・・・。

細かい事やワインのタイプ別造り方の違いについては次回から解説していきます。

【まとめ】

ブドウを潰せば自然にお酒になるという世界一単純な造りのワインの味は、ブドウの品質で8割決まる。

次回から赤・白・ロゼとそれぞれの造りについて解説します！！。

一歩づつ　一歩ずつ　確かな道をぉ～！！お前が行くから道になるぅ～！！🎵
ってありましたね（笑）

ワインの道を楽しく旅しましょう。

 

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■赤ワインの造り方■

あなたはなぜ赤ワインが色濃く渋味があるのかわかりますか？

そうです。
赤ワインはブドウの皮と種もいっしょに発酵させることによって、皮からは濃密な色合いが、種からは渋味が生まれるということですね。

この皮と種をいっしょに漬け込み、色素のアントシアニンと渋味のタンニンを抽出することをマセラシオンといい、これが赤ワイン造りの特徴といえます。

■赤ワインの製造工程■

それでは、ブドウが実った後どのようにワインになってゆくのでしょうか。

順を追って見てみましょう。

１、ブドウの収穫

２、除梗・破砕

ブドウの梗（こう）実が付いてる小枝のような部分を取ることを除梗（じょこう）といいます。そしてブドウを破砕（はさい）つまり潰します。

３、アルコール発酵・マセラシオン

ブドウを潰して種と皮と水分が混ざった見た目はぜんざいのような状態になり、25℃～30℃の温度でブドウの糖分がアルコールと炭酸に変化するアルコール発酵と、皮と種の成分を抽出するマセラシオンを5日～14日くらいかけて行います。

４、圧搾

皮と種の混然となった液体を醪（もろみ）といいますが、それを絞って液体部分と固形物の部分を分けます。
この事を圧搾（あっさく）といいます。

５、マロラクティック発酵

アルコール発酵が終わると、今度は乳酸菌による発酵が起きます。

これは乳酸菌の働きにより爽やかなリンゴ酸がまろやかな乳酸に変化する発酵です。
この発酵をマロラクティック発酵といい、赤ワインではほぼ全て行われ、まろやかで複雑な味わいになる効果があります。

６、樽やタンクで熟成

発酵を終えたワインは樽やタンクでさらに熟成され、酸味・渋味・甘味などの味わいの成分がうまく溶け合いまとまりがでてきます。
高品質なワインほど味わいにまとまりがとれるのに時間がかかるため、長期熟成される傾向にあります。

７、澱引き・清澄・濾過

７－１　澱引き

アルコール発酵で活躍した酵母の死骸、つまり澱は熟成中に樽やタンクの底に蓄積します。その上澄みの部分だけを別の容器に移すことで澱を除くことになり、熟成過程で数回行われます。

７－２　清澄

卵白や清澄剤をワインに入れることで濁り成分がそれらに付着しワインは透明度が増しきれいになります。そのことを清澄（せいちょう）といいます。

７－３　濾過

そしてさらにフィルターにかける（濾過）することでより澄んだワインになります。
※ただし、あえて濾過をせず深みをもたせる造りも多いです、するならこのタイミングということで。

８、瓶詰め

瓶詰めされ、さらに瓶内でも熟成が進みます。

９、出荷

あなたのもとへ・・・

 

以上です。これで十分だと思います。

が、ソムリエ試験を受ける方は以上の工程を理解したうえでもう少しだけ細かい工程やその名前についても知ってください。ルモンタージュとかピジャージュとかです。

■ポイント■
赤ワイン最大の特徴はマセラシオンです！！

皮と種の味わいも加わり、より深く濃く複雑な味わいになる。

 

今回はマセラシオンという言葉。
ぜひ覚えて下さい！！

お店であなたからこんなキーワードがでたらお店の人は「ただものではない！！」もしくは「何言ってるんだこの人は・・・」と思われるでしょう(笑)。

空気読んで楽しんでください。

マセラシオン・マセラシオン・ワイン大好な人しか知らないマセラシオン。

覚えましたね。

 

 

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■白ワインの造り方■

さて、前回の赤ワインの造り方では、マセラシオンこそが赤ワイン最大の特徴で、深い色合い・渋味・複雑さを生みだすというお話をしました。

では白ワインの特徴って何でしょう。

■答え■

白ワインは果汁のみを低温で発酵させ、フレッシュでクリアーな風味になること。

白ワインは赤ワインと違って、アルコール発酵する前に果汁のみを絞って皮と種は使いません（使うこともありますがね）。

そしてその果汁のみを発酵させますが、その発酵温度も15℃～20℃程度で、赤ワインの25℃～30℃に比べて10℃ほど低い温度で発酵させます。
そうすることでフレッシュでクリアーな香り・味わいが生まれるんですね。

■白ワインの製造工程■

それでは白ワインの造り方を順を追って見てみましょう。

１、ブドウの収穫

２、除梗・破砕

ブドウの梗（こう）。実が付いてる小枝のような部分を取ることを除梗（じょこう）といいます。そしてブドウを破砕（はさい）つまり潰します。

３、圧搾

もうこの時点で絞っちゃいます！！
つまり果汁だけにします。

４、アルコール発酵

ブドウの糖分がアルコールと炭酸に変化する発酵ですね。

赤ワインの発酵温度より10℃程度低い15℃～20℃程度で発酵させます。

５、マロラクティック発酵

赤ワインではほぼ全部のワインがこのマロラクティック発酵をすると説明しましたが、白ワインではするものとしないものがあります。

爽やかな酸味のフレッシュ感を残したいソーヴィニョンブランなどでは行わない場合もあります、やはり行えばまろやかで複雑味も増すため、ある程度の品質以上のワインはマロラクティック発酵をさせる場合が多いです。

６、樽やタンクで熟成

ワインの甘味・酸味などの風味がまとまりバランスが整います。

７、澱引き・清澄・濾過

７－１　澱引き

アルコール発酵で活躍した酵母の死骸、つまり澱は熟成中に樽やタンクの底に蓄積します。その上澄みの部分だけを別の容器に移すことで澱を除くことになり、熟成過程で数回行われます。
だだし、あえて澱とともに熟成させることで味わいに深みを与える場合もあります。その事をシュールリーと呼び、控えめな風味の品種、例えば甲州やロワールのミュスカデでよく使われる製法です。

７－２　清澄

卵白や清澄剤をワインに入れることで濁り成分がそれらに付着しワインは透明度が増しきれいになります。
そのことを清澄（せいちょう）といいます。

７－３　濾過

そしてさらにフィルターにかける（濾過）することでより澄んだワインになります。
※ただし、あえて濾過をせず深みをもたせる造りも多いです、するならこのタイミングということで。

８、瓶詰め

瓶内でもさらに熟成します。

９、出荷

あなたのもとへ・・・

 

以上です。これで十分だと思います。

が、ソムリエ試験を受ける方は以上の工程を理解したうえでもう少しだけ細かい工程やその名前についても知ってください。
デブルバージュとかウイヤージュとかです。
あまり細かい事を言うと情報が複雑になりすぎますからご自身で調べてくださいね！！

■まとめ■

もう一度言います。

白ワインは果汁のみを低い温度で発酵し、フレッシュな風味を残した造り

以上です。

 

前回では、マセラシオン覚えましょうねと言いましたが、今回はマロラクティック発酵を覚えて下さい。どっちもマから始まってややこしいですが（笑）

「この白ワインはマロラクティック発酵をしているね」などと言ったら、これはもうただものではありません！！詳しくない人にそんなこと言ったら、ただの変な事言う人になるかもしれませんけどね（笑）

あなたの頭の知恵袋にしまっておいて、知識豊富な人やワインに興味がある人の前でだけそういう会話したらどんどん深い話も出来ておもしろいですね。

まだまだワインの知識は深く果てしないですから、今後ともよろしくお願いいたします。

「ワインの宇宙」を旅するように・・・

 

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